小ぶりの「ままかり」の酢漬けこそご飯がすすむ逸品

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先日は九州地方のある地域の名産だと云う「ままかり」にありついていた。銀白色をしたキラキラの姿形が特長であり、体長は小さいながらにとても目につく。キラキラした体色が人の目と食欲を刺激していく。大きなままかりは色々な調理に供せられるが、小さなものほど酢漬けにした生のものがむいている。浅く酢に漬けられたままかりは、まさにご飯を求める、食欲満開となる。

「ままかり」という名の食用魚がいる。主に九州の薩摩地方にて郷土食として食されている。「ままかり」という名の由来は、隣の家からまま(ご飯)を借りた いくらいに食が進む美味い魚だということからきている。全長は大きなもので20cmほど、料理店や郷土居酒屋にてて提供されているのは5cm程度の小振り であることが多い。体は木の葉のように左右に平たい。背中よりも腹が下に出ている。体色は背中側は青緑色、体側から腹側までは銀白色をしている。

「ままかり」というのは小さな青魚を酢漬けにしたものである。ニシン科の魚で「サッパ」と呼ばれる魚が原料とされている。「まま(ごはん)にあやかりたい」ということから命名されたというのが一般的な説だが、定かだとは云えないようだ。確かにご飯が食べたくなったのである。ご飯を注文、オーダーすることは、通常の居酒屋ではご法度の様でもあり、今回は控えていたのであるがしかしながら機会があれば自宅ででも何処でもだが、「ままかりご飯」を味わいたい、食したい。そんな思いを強くしたのでありました。

トントンのまち上州前橋の「トントンうどん」

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豚肉で町おこしをという掛け声で始まった上州前橋の料理がトントン料理である。「トントン汁」はトントン料理を代表するメニューとして地元に浸透しつつ在る。前橋市内の名だたる料理人11人(チーム名:前橋の食を作る料理界の11人)が考案した前橋のオリジナル豚汁。その特徴とは下記の通りとされている。

1 群馬県産の豚肉と豊富な野菜を使い具だくさん。
2 きのこをバターソテーしてから入れるため、味はまろやか。
3 白と赤の合わせ味噌使用のため、コクがありちょっと洋食風。
4 〝豚のつみれ〟や〝ねじっこ〟(すいとんのようなもの)が入った昔懐かしい味。

一般的な豚汁ともけんちん汁とも違い、上州前橋の土着的な風土にマッチした味わいが伝わってくる。ちょいと甘辛な味がしつこくもあるが、却って土着的な特徴を際立たせているのである。ゴボウ、ジャガイモ、大根、コンニャク、等々の根菜類に厚揚げや小麦粉の練物等が加わって、食覚や味覚のバラエティーが広がっている。豚汁という地味目な料理が逸品的B級グルメとしての存在感をアピールしていることを実感させられる。

簡単に述べればトントン汁にうどんを加えたのが「トントンうどん」ということになる。お腹の減った昼食や夕食のメニューとしてもまた、逸品の料理として認定しておきたいものである。

■パーラーレストラン モモヤ
群馬県前橋市千代田町2-12-2

春本番を告げる「明日葉の天ぷら」を味わった

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春の訪れによって流通することが増えるこれから期待が増すのが明日葉。八丈島をはじめとする伊豆諸島が産地とされるが、近頃は温暖な本土の地域でも栽培されていると聞く。「夕べに葉を摘んでも明日には芽が出る」とされるくらいに生命力の高い食材である。

此の度はそんな明日葉の天ぷら料理にありつくことができた。普段はおひたしにしたものを口にしているが、天ぷらもなかなか美味しい。もともと明日葉という食材はクセが強くて、そのため沢山食べる代物でないという先入観を持つているが、天ぷら料理にすれば見事にクセを抑えてくれる。

「鯛のかぶと焼き」に舌堤なのだった

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鯛のアラこと頭の部分を塩焼きにして提供されるのが「鯛のかぶと焼き」である。先日は偶然にこのメニューを目にして食してみた。時間をかけてじっくりと焼き上げたそのカブト焼きは、鱗が光る鯛カブトの表面をまるで芸術作品のような手が加えられて出てきたもののようではあった。

先ず目にした発見の一つは目の裏の部分ことDHAの宝庫と呼ばれる部位が美味しそうであり、実際口にしてみれば極めて美味しかったこと。柔らかく柔軟であり、脳味噌の健康には他に無い希少な部位である。此れを食し得たことだけでも鯛のかぶと焼きを口に出来たことの意義を感じたのだ。

食用の身となる部位は想像以上に豊富である。白身魚の代表格としての鯛である。腐っても鯛ではなく、塩焼きにしても鯛、旨味は豊富に広がっているのである。鯛の刺身は贅沢なメニューではあるが、現在のところ鯛のかぶと焼きはそうでもない。これからも味わいたい魚類メニューのひとつなのだった。

米国精神科医による古典的名著「平気でうそをつく人たち」を読む(1)

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同書の翻訳単行本が我が国で初版されたのが1996年というから、今から18年も前のこと。以来実売部数50万部という売れ行きを記録し、さらに2011年には文庫本が発行され、読者を増やしている。おいらも初めて同書単行本を書店で目にし、何度か立ち読みを試みたことがあったが、実際に購入して読破したのはつい最近のことであった。身近な人間による頻繁なる虚言に翻弄されたという経験が、同書とあらためて向き合ったきっかけでもある。

著者のM・スコット・ペックは、米国の著名な精神科医として活動し、「愛と心理療法」という著書によりベストセラー作家の仲間入りをしている。同書が米国にて上梓されたのが1983年というから、既に30年以上の年月を経過したことになる。古典的な精神医学書の一冊と云って良いのかも知れない。著者自らの精神科医師としての体験が基本となっているからなのか、詳述されているエピソードの夫々の記述は、とても細かくときに煩わしくもあるくらいだ。特に1章目に展開されるエピソードについては、それが本書のテーマである「虚言」等に関連するものとは思えないままに、ある種の戸惑いとともに読書を進めて行ったという経緯がある。まるで人間心理の闇に対しての考察が不届きなのではないのか? 精神科医といった肩書きは目くらまし的な代物なのではないか? あるいは期待外れの如何様書籍なのでは? 等々と云った疑いが持ち上がっていた。「悪魔と取引した男」という章のくだりである。そんな疑いは実際には2章以降を読み進めて行くことにて氷解されたと云ってよいのである。

春の訪れとともに口にした「ゴーヤチャンプル」の苦み

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昨日は東京にも桜の開花宣言がなされ、漸く春の季節到来となった。おいらの周りではまだ桜花にはお目にかかっていないが、早晩目にすることとなるであろう。

ところで春と来れば春の苦みである。太古の頃から「春には苦みを盛れ」と云われており、たらの芽、ふきのとう、タケノコ、等々の山菜類が珍重されてきた。おいらも先日には春の山菜の天ぷらなども味わっており、春の苦みには良き免疫にあずかっている。

ところがどっこい、其れ以上の苦みとして「ゴーヤ」「ニガウリ」と云った食材に遭遇していたのである。ゴーヤは夏に旬を迎える食材だが、春にも良い味わいを提供してくれるということを発見した。ゴーヤチャンプルはゴーヤを用いた代表的なメニューであり、そんなゴーヤチャンプルに舌鼓なのだった。此の苦味は尋常ではなく身体に染みてくるのである。

あらためて述べることも無いが、ビタミンC群をはじめ健胃効果のある苦味タンパク質も豊富なのである。夏だけの食材としておくには勿体ないこと限りなのである。

串揚げ専門店の「チューリップ」に舌鼓

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今では東京でも関西風串揚げ店が多く存在する。おいらが訪れた某関西風串揚げ店においては、「チューリップ」というメニユーが提供されていたので早速注文したところ、鶏肉の骨付きのメニューなのだった。

手羽中とか手羽元という部位を骨付きのままに裏返にして揚げたもののようなのだった。 手羽中、手羽元のどちらでも骨付きの部位であるので、鶏肉の深いコクを味わうことができて満足なのだ。

過去にはこんな「チューリップ」という鶏の揚げ物はポピュラーだったということもあり、今のこの世の珍しさに対する関心で注目が高まっている。

おいら自身にも久しぶりの味わいに舌鼓をたたきつつも改めて此の姿形の妙に見とれていたというべきなのかもしれない。

銘酒的焼酎「蕎麦玉」のそば湯割り

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おいらが好き好んでいる焼酎には一般的な麦を原料とするもの以外に様々が存在する。時々旨い焼酎に出逢うことがあるが、思いがけなく「蕎麦玉」という蕎麦焼酎に出逢ったのだった。

とてもマイルドであり蕎麦の香り漂う。原料的にも富良野蕎麦が原料100パーセントというくらいに特別なものらしい。そば湯割りにすればさらに美味しい。

十数年ぶりに味わった新宿歌舞伎町「番番」の焼きとん

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上州に帰省した帰りに新宿にて途中下車。数十年ぶりとも云える居酒屋「番番」に立ち寄っていた。歌舞伎町の真っ只中の繁華街に入るとすぐに「番番」の看板に誘われるようにして、おいらは地下店舗へと連なる階段を下っていた。

かねてより新宿東口歌舞伎町で飲むときには、大衆的焼き鳥店として、或いは〆の一軒として欠かすことのなかった店舗である。東京都心に住んでいた頃とは異なり都下に居住の臍を有しているおいらにとっては、ほぼ十五年ぶりかと思われる出没的訪問ではあった。

新宿歌舞伎町の焼き鳥の名店としての印象があるが、実際には焼き鳥店というよりも焼きとんを上手に焼いて提供してくれる名店なのだ。であるからして本日も鳥よりも豚のもつ焼きを多く頼むことになってしまっていた。豚もつ焼きの味わいは新鮮でコクが有り、以前と変わらずググっと来る。新宿歌舞伎町の焼き鳥、焼きとん店の銘店の座は今でも空かすことがない。

■番番
〒160-0021
東京都新宿区歌舞伎町1−16−12‎
03-3200-9354

年に数回くらいは良いだろうと、プリン体豊富な白子ポン酢を味わった

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白子とは主に鱈(タラ)の精巣がその身の食材である。ポン酢でしめたこのポン酢和えが一般的な料理ではある。寒い季節の季節感を感じさせる。近頃では鍋料理にもこの白子が使われるというが、勿体ないことこの上なく、やはり白子はポン酢に限るのである。つるつるっとした食感に、奥深いほんのりとした甘さと旨み。たんぱく質が豊かであり、ビタミンDやビタミンB12といった成分も豊富な食材である。たんぱく質が豊かであり、疲労回復の為の成分も豊富な食材である。

最大の 難点は「プリン体」が多いということで、通風もちのおいらにとっては鬼門的食材なのだが、それでもたまには口にしないとおさまらない。年間に数回くらいは良いだろうと口にしたのだが、有り難くもあり危険 でもある、扱いが難しいことこのうえないのである。