旨いぬか漬けを口にすれば弱った胃腸も甦る

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旨いぬか漬けに出会うことは貴重な体験である。大手のスーパーで売っている「ぬか漬け」では本当のぬか漬けの味は味わうことが無い。

たまたま都内の散歩の途中で立ち寄った八百屋の店頭には旨そうなぬか床に顔を出しているぬか漬けたちが目に留まっていた。とりあえずカブとキュウリのぬか漬けを購入して、晩餐の一品に加えてみたら、これがなかなか無かった出会いとなっていたのである。

よくある塩漬けの漬け物とは異なり、まろやかな酸味が口の中でハーモニーを奏でていた。植物性乳酸菌が胃袋に侵入して弱った胃や腸を調えてくれるようでもある。そんな滅多に出逢えることの無かった逸品の日本の料理なのだった。

寒ブリのアラを「ブリ大根」にして味わった

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長い冬が漸く終わろうとするころ、地元のスーパーで、目つきも鋭列な印象の美味しそうなブリのアラを発見。早速買って帰り、ブリ大根を作ってみたのだ。ブリの脂が大根に染みて、こんな大根料理はブリにしか作れないなと妙に納得なのだった。

出世魚の代表ことブリは冬が旬だ。冬のブリのうまみを、これまた最大限に生かした料理は「ブリ大根」ということになる。「ブリ大根」の基本とは、大きくカットした大根にブリの旨味を吸わせて味わうということになる。大根は大きくカットせねばならないのであり、薄切り などにされた大根では此の味わいは体験出来ないのである。そしてそれなりの調理時間を必要とされる。大根の煮時間も20分は下ることがなく、決して簡単レ シピではあり得ない。そんなこんなの条件を満たしつつ「ブリ大根」を調理。新鮮なブリの切り身を用意した以外は、取りたてての調理法を使った訳ではなかったのだが、程よいブリのあまさがおいらの喉を唸らせるに充分なる出来前ではあった。冬季の酒のつまみ的料理として、これ以上の 奥深い味は無いものだと実感させるに充分である。

たまに味わいたい逸品の「川海老の唐揚げ」なのだ

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地元の居酒屋で「川海老の唐揚げ」を食したのだった。川海老とは其の文字のごとくに川で棲息する海老の事を示している。だが日本の食卓にはこれまではあまり登場しない食材であった。ちなみに、川にて棲息する海老のことを「スジ海老」と呼ぶところもあるようなので要チェックである。

その姿形がとても小さいという存在感からか、主にはシンプルな唐揚げにして食される。油で揚げることにより海老の殻が柔らかい食感で提供されているのだ。そもそも海老の殻は天然のグルコサミンが豊富であり、高齢者たちのグルコサミン不足を補ってあまりあるくらいの代物なのである。川海老ここにあり、というくらいに希少な食材なのである。

瑞々しい「初カツオのっけもり」を味わった

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瑞々しい「初カツオのっけもり」を味わったのだ。初カツオの刺身にミョウガ、レタス、青ネギ、ショウガ、等々の薬味をあえてポン酢味に調理したのっけもり。四国地方で食される「土佐作り」も此の料理に似ている。初カツオのさっぱりした海の幸と初春の薬味の若々しさがとてもマッチしている。

「目には青葉 山時鳥(ほととぎす)初松魚(かつお)」という山口素堂の有名な句に象徴されるように、「初ガツオ」といえば春を告げる味として有名だ。いや春というより も、現代では5月から6月にあたる、初夏に近い季節の味として広くいきわたっている。今年は早くもフレッシュなる「初ガツオ」に出くわしたのだった。カツオはたたきよりも断然に刺身が上だが、それに薬味をくわえることで特に旬の季節料理の有力メニューに昇華されたのだ。

八王子「弘福」の蒸し餃子はおすすめ

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地元の中華料理店の「弘福」で、餃子ランチを食した。餃子専門店ならではのメニューは、焼き餃子の他に蒸し餃子があり、此の蒸し餃子の餡も様々な種類があって、いろいろと楽しませてくれるのだ。

ランチに食したのはニラと鶏肉の蒸し餃子。一般的な焼き餃子よりも一回り大きくて皮ももちもちとして厚めである。蒸し餃子ならではのもちもち感がぐっと迫ってくるので食べ応えも満点の印象。箸で皮を破れば餡から滲み出た肉汁がじわっとした姿を現し、其の姿こそが中華点心料理のトレードマークかとさえ思わせる。あまり肉料理には関心が持てないおいらでも、この蒸し餃子から滲み出される肉汁には唸ってしまうのだ。

■弘福
東京都八王子市小門町1-3

高崎市美術館にて「石澤久夫の仕事―自然への語らい」展が開催

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群馬県出身の画家こと石澤久夫氏の個展が高崎市美術館にて開催中である。

■石澤久夫の仕事―自然への語らい
高崎市美術館
群馬県高崎市八島町110-27
電話 027-324-6125

彼の出生地は旧群馬郡だが現在は高崎市に編入されており、高崎工業高校を卒業するなどと特に高崎市に馴染みが深い。となり町だが同じく群馬県出身のおいらにとっても非常に気になる作家の一人だった。

この度高崎市美術館の同展覧会に遭遇し、一堂に会された石澤久夫氏の作品に接することができたのだ。ある種のアンフォルメル絵画にも似ているが、抽象絵画の範疇には属さない。それが石澤氏の自然との語らい、対話にあるとされている。原風景として接した上州の自然に触発された作品の数々がとても新鮮であった。

自然との語らいの中で生ずるイメージの数々には、女性の様々な裸像が深く刻まれている。原風景との語らいの中には性の目覚めとそれにまつわるエピソードが含まれている。

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美術館に併設している「旧井上房一郎邸」には、石澤氏のパトロン的な役割を担っていた井上氏の個人的なコレクション作品が展示されている。題名は「森にある恋」という。井上氏はこの作品を「パーフェクト」だと称して絶賛していたという。

十条の名店「斎藤酒場」にて一献

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JR埼京線「十条」駅にて途中下車。駅前商店街の「斎藤酒場」へ向かっていた。下車して数分、其処には北区十条地区の下町ならではの商店街にマッチした風情の「大衆酒場 斎藤」という暖簾が待ち構えていた。重厚な趣ある暖簾の奥には更に重量感ある木製の引き戸をぐいっと引いてみると、中には大勢の酔客が陣取っていた。夕日が落ちて間もない5時くらいだというのに此の様は何だ! 酔客達の聖地と読んでも良いくらいの現場に足を踏み入れていた。中島らもが愛した今では数少ない酒場であることが一瞬にして諒解されたのである。下町の酒場にしておくには勿体無いくらいの存在感である。

メニューはそうは多くなくて所謂居酒屋における定番メニューだらけだ。マグロのブツ、串揚げ、ポテトサラダといったメニューが運ばる度に、いちいちとこの美味しさやあるべき存在性について感じ取っていたくらいなのである。例えばある種の哲学的表現を借りるならば、意識が存在を規定するのではなく存在が意識を規定するという、まさにそんな存在を目のあたりにして立ち竦んでいたということなのだ。

特に常連と思われる中高年の呑兵衛たちは必ずと云ってよいほどポテトサラダを注文している。居酒屋メニューでありながら家庭的なメニュー風の要素も在る。だからからこそ家庭的メニューの一端をポテトサラダ、略称ポテサラが担っているのだというとなのだ。家庭内における食生活の乱れが招いた現象と云えるのかもしれない。

「生姜挙げ」は関東にはない関西ならではのメニュー

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おいらの地元の串揚げ店にて「生姜挙げ」というメニューを食したのである。辛くて生ではとても口に出来ないくらいの生姜という食材を串に刺して揚げていくというメニュー。これは関東地方ではほとんどこれまで味わうこと無かったので、好奇心に気おされて注文してみた。

何より以上に驚いたのは、生姜が生姜の辛味をマイルドにアレンジさせたということにある。生姜が口に含めばとてもマイルドに味わうことが出来たのであった。

「生姜挙げ」というものは関東にはない関西ならではのメニューなのである。

昨晩の「モツ煮込み」を「モツ煮込みカレー」にリメイク

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昨晩作った「モツ煮込み」料理はちょいと作りすぎたきらいなどあり。そのままカレーのルーと一部香辛料などを加えて「モツ煮込みカレー」にリメイクしたのだ。そうしたらば想像以上、期待以上の仕上がりに満足至極なのである。

一般的なカレーの食材とは異なり、大根、牛蒡、蒟蒻、等々の冬野菜はカレー味が染みてだいぶ味わい深くに美味しく味わうことが出来たのだった。煮込んだモツと其の出汁が効いていることが此の料理の奥行きを作り上げる条件の一つであり、しかも昨日の味噌味が此の特製モツカレーの隠し味として効いているのである。

居酒屋メニューの定番料理こと味噌煮込みとともに、和風出汁の効いたカレー料理もまた日本人にとってのソウルフードであることを再認識させていたのだ。

モツ煮込みの翌日はモツ煮込みカレーというパターンがこれから益々増えていくことと思われる。

寒い夜には冬野菜根菜をふんだんに使った「モツ煮込み料理」で温まるのだ

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冬の野菜と云えば、牛蒡、人参、大根、蒟蒻、と云った根野菜が旬であり美味しいのである。そんな冬の根野菜をたっぷり使って「モツ煮込み」をつくったのだ。

豚小腸を中心としたモツの出汁が効いたベースのスープに、冬の根野菜がじっくりと煮込まれて、まさにこれぞの冬季の味のハーモニー。出汁とともに基本の味付けは味噌がベースだ。この味わいのハーモニーこそは冬季の日本の食生活の根幹を示している。

冬季の季節料理と云えばこの冬野菜根菜をふんだんに使った「モツ煮込み料理」にとどめを刺すのだと云ってよいくらいなのである。