寒気染みるころになると「アン肝」が美味くなるのだ

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寒さが主張しだす秋から冬にかけてはアンコウ並びにアン肝が美味くなる季節である。殊にアン肝が夜の食堂、居酒屋にお目見えすることとなる。すなわち冬が近づくとは、「アン肝」か美味い季節になることを意味している。早速今晩は今季初の「アン肝」を頂く機会に遭遇したのだ。

アン肝とは、そのもの文字通りに、鮟鱇の肝を蒸したりその他の調理を施して提供される。仏料理に欠かせないフォアグラにも匹敵するくらいに濃厚な味わいが、まさに依存症的虜にさせること請け合いなのだ。

冬に美味くなるアンコウについては、冬の王者たる魚類に相応しいのであり、Wikipediaにも興味深い記述があった。

―――――(以下、Wikipediaより引用)
アンコウは主に小魚やプランクトンを捕食するが、種によっては小さなサメ、スルメイカ、カレイ、蟹、ウニ、貝などを捕食するものもある。さらに、たまに水 面に出て海鳥を襲うこともあり、食べるために解体したら胃の中にカモメやウミガラス、ペンギンなどが入っていたという報告もある。
―――――(引用終了)

冬の王者ことアンコウとはまるで冬の海では雑食的な巨魚である。寒い冬の海にもまた冬に相応しいドラマがあったということなのだろう。

コラーゲン豊富な「牛すじポン酢」

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「牛すじポン酢」などという奇妙なメニューが目に付いたので注文してみたら、何のことはない、牛筋の煮こごり的なものであった。

一般的な「煮こごり」といえば、魚のゼラチン質を集めて冷やしてゼリー状に固めて提供されるものを指している。今回の料理の食材は魚ではなく牛筋であったということで、至極もっともなるメニューの一つだ。牛筋の煮こごり的なものはかつて様々な状況で遭遇し目にしていた。主に牛筋を扱った料理の残り物的なものとして目にしていた。それをたまたま口にしたら美味だったという記憶が残っている。

ならば牛筋を使った煮こごりがあって然るべきであったのだが、巡り合ったメニューは牛すじの煮こごりではなく「牛すじポン酢」というのだから、何とも複雑な心境にとらわれてしまった。まるで「煮こごり」が魚限定のメニューとするべき業界的な談合があったのではなかろうかという思いが頭を掠めた。

それはそうとして、煮こごりの成分にはコラーゲンが多く含まれている。魚類であれ牛筋でありその他の食材であれ共通に、なのだ。近頃では鍋料理の具として「コラーゲン」の塊が出されることもある。だかそんな人工的なるコラーゲン玉より以上に、牛筋からとったコラーゲンが有り難く、健康にも寄与することは云うまでもない。

豚モツの中でも逸品の「コブクロの刺身」を味わう

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コブクロの刺身を食した。豚の子宮をボイルしたものをニンニク醤油で味わった。食感はと云えばおいらが大好きな種類の、適度にもっちりそしてまた、コリコリとして、噛み応え充分ありである。刺身とはいえども実際は、ボイルされて提供される。数あるモツ刺しの中でもおいらの好きなメニューである。

そもそもコブクロ(子宮)とは、人間を含めて女性の哺乳類における生殖器のひとつであり、これを食すると云うことは女性器の一つを身体に含めると云う行為を指しているのであり、これはおいらも含めて男性人にとっての、所謂一つの女性ホルモン摂取の行為ではないかと考えている。男子たるべき人間が、簡単に味わってはいかんという構えは持っていたはずだが、ついつい欲に任せて注文してしまうのだ。ところではてな、女性人はどうなのだろうか? あまり焼肉、焼トン店にて女性が「コブクロ」を突付いている姿は記憶に無いものである。

「マグロの山かけ」は夜の居酒屋メニューとしても逸品の味わい

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地元の居酒屋にて「マグロの山かけ」を食した。海の幸と山の幸とがドッキングしたメニューとしては、これ以上のものがないくらいに逸品的なるメニューである。これまでランチメニューとして摂取することが多かったが、酒の肴としても相性良しであり、栄養価も高いとあっては度々は注文したくなる。

今宵もそんな通常の酒の肴ではあったが、この相性の良さは筆舌に尽くし難きものがある。

ぶつ切りにされた赤身のマグロに大和芋を刷ったものをかけて提供される。味付けは醤油味だが、上にわさびが乗って提供されるのが一般的である。

「マグロの山かけ」は、昼のランチのおかずのみならずに夜の居酒屋メニューとしても逸品の味わいである。

関東の「串かつ」は関西の串揚げより遥かに上等だ

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串かつというメニューを食した。大阪界隈のジャンクフードの串揚げとは似て非なるものであり、串かつのネギと豚肉のハーモニーの絶妙さを思えば串揚げなどは邪道的フードとしか思えない。そもそもおいらは串カツが大好きである。豚肉のカツと揚げられたネギの甘味と香ばしさとの調和した味わいは、串カツならではのものであり、関西的ジャンクフードこと串揚げの比ではない。串揚げには断然勝っていると云ってよいのである。

関西的串揚げには無くて串カツに有るものとは何か? まずはその豚肉とネギとの相性の良さであろう。豚肉の質、ランクはそれ程良いものを求めなくても、豚カツとネギ揚げとの相性の良さで、串カツの美味さは決定付けられると云っても良い。

かねてから思うに、串揚げを食べてもなかなか満足できないものがあったのだが、しかしながら、あえて限定すれば関東風の串カツ口にしたときの感動や満足感は、他を圧倒していたものなのである。関西ジャンクフードの限界とともに、関東圏の食文化の歴史を改めて感じ取ったという訳なのだ。

枝豆を焼いて香ばしい「焼き枝豆」を食した

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枝豆を茹でて焼いたという「焼き枝豆」を食した。香ばしい枝豆の房の焼けた香りと房の中から顔を出す鮮緑色のピチピチした色合いのコントラストが刺激的である。

大豆の実を本来的な収穫時期の前に摘み取って、未成熟なままに食するというのが枝豆であり、酒の肴には欠かすことができないというアイテムである。見た目も鮮やかな緑色の房に収まった緑色の豆という色彩の妙が、逸品の称号に相応しいのである。

大豆を成熟する前の幼い枝をつみとって、出される料理が「枝豆」というメニューだ。枝つきの豆房を「枝豆」として称したことが命名の根拠ということである。此れが和食店や居酒屋にては、しばしばつけだしとして提供されることが多い。世界の穀物市場にて超メジャー級の「大豆」の青春期の青刈りした青豆だということになる。

畑のキャビアこと「マグロとんぶり」で一献

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呑み屋でとんぶりのメニューを見るといつも食べたくなり、注文してしまう。別名「畑のキャビア」とも呼ばれ、秋田県が日本一の主産地である。

キャビアのようなプツプツした食感が楽しめるが、味はそれほど高くはないし、個性的でもない。それかあらぬか、いつものとんぶり料理はといえばその脇に納豆やら大和芋添えられている。それらのが脇役をかき混ぜて食するのが一般的なのだ。

今回食したのは「マグロとんぶり」。マグロの切り身がとんぶりを盛った容器の奥深くにマグロが顔をのぞかせている。

まずはかき混ぜてみる。すると生きの良いマグロの赤身の風味が鼻腔を刺激していた。プツプツ食感のとんぶりは味わい控えめで、より一層に、アカザ科ホウキギ属 の一年草であるホウキギの成熟果実としてのとんぶりらしさが漂ってくる。いつも以上に酒が進むおつまみとなっていた。

豊作の今年の池袋「帆立屋」の帆立焼きで一献

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今年は帆立貝が豊作だという。捕れる量の多さに加えて身が大きくて甘みが強い。北海道沖の海ではプランクトンが豊富に生育しており、そんな豊富な餌を食べている帆立貝が丸々と太ってしまっているという訳なのだ。

そんなニュースに接して、池袋北口から少しの「帆立屋」に訪れていた。地元の呑兵衛に人気の居酒屋で、名店の名に恥じることなく、昼からオープンして賑わっている。

食した帆立焼きは想像した通りの大振りであり、焼き色が付いてこんがりとしたそのメニユーはとても食欲をそそるに充分であった。

貝柱はふっくらとして瑞々しくて、生身の帆立にひけをとらないくらいだ。肝もまた味わい深く、磯の味とでも云うべきである。

■帆立屋
東京都豊島区西池袋1-34-5

武蔵小金井「大黒屋」の煮込みは毎日でも食べたい逸品

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武蔵小金井の名店「大黒屋」に立ち寄って一献。同店に立ち寄ってまずほとんど注文するのが「もつ煮込み」である。

居酒屋の定番メニューの筆頭格であるが、大黒屋の煮込みは他店と少々違い、優しい味わいがする。

モツの量はほどほど控えめに。そして、豆腐、コンニャク、ジャガイモが取り入れられている。特にジャガイモは、この煮込みに無くてはならない必須の食材と云えるくらいに存在感を示している。半分くらいは煮崩れて形をなさないジャガイモ崩れだが、そんなジャガイモ崩れの甘さが優しく舌を包み込んでくるようだ。まるで和のシチュー感覚なのである。和の居酒屋メニューとしては想定外のメニューと云わざるを得ないのかも知れない。

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そしてもう一つのおすすめが「あしたばのおひたし」だ。「あしたば」とは漢字で「明日葉」と書く。今日に摘んでも明日になれば葉をつける。それくらいに生命力に溢れた植物なのだ。大島などの伊豆諸島を主な生息地としている。伊豆諸島に旅したときにはこの「明日葉」を食べないという手は無い。というより、どの旅館、民宿を訪れても明日葉料理のオンパレードだそうだと聴く。東京で居酒屋メニューとして食べているくらいが、ほどほど結構なりということの様でもある。

■大黒屋
東京都小金井市本町5-17-20-101 1F

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月島に「魚仁」ありの個性的酒場を訪問したのだ

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東京の月島といえばもんじゃ焼きばかりが注目されているが、呑兵衛にとっての目的地は他にある。「魚仁(うおじん)」という海鮮三昧の酒場である。数多のもんじゃ焼き屋をスルーして訪れる価値は充分にある。

何しろ注文してから提供されている刺身の量が膨大だ。量の多さは度を越していると思われる。マグロやカツオが売り切れていたこともあり頼んだのはハマチであった。1人前500円。大きな皿にはてんこ盛り以上のボリュームで提供されている。こんな量を口に押し込めるかと、ふと不安がよぎっていた。

隣り向かいに座った客たちは一人客たちであった。そういう客らと会話を交わすうちに、此処で提供される鮮魚の多さと大雑把さと羽振りの良さとを感じ取っていた。地元の呑兵衛たちに支持されるべき条件を兼ね備えている。夕方過ぎの時刻に呑兵衛が集まってくることは必然ではあさっぱりとしたる。

多すぎるかと思われたハマチの刺身盛りは、じっくり時間を掛けて食したのだが、胃袋に負担などかけずに後味ではあった。肉類を食した後ではけっしてこうはいかないことは明らかであった。

■魚仁
東京都中央区月島3-12-5