タイ国の「イエローカレー」は日本人の舌に合う味わいなので、おすすめ

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タイ料理専門店でタイ国の「イエローカレー」を食した。文字通りに黄色い色をしているのだが、インドカレーや我が国のカレーとは異質なカレーだ。最近よく見るタイのグリーンカレーとも異質である。ココナッツミルクに加えてより濃厚なココナッツクリームを使用するためだろう、辛味や刺激を抑えたまろやかな味わいにほっとする。

前菜として出されていた野菜サラダが、非常に刺激的な辛味であった、その後に口にしたためか、とてもマイルドなカレーの味を堪能することができたのだった。

タイ国料理の「イエローカレー」についての基本的なレシピは、鶏肉を基本にして筍、玉葱等の野菜を素材にし、素材はターメリック他の香辛料が用いられる。唐辛子の使用はわずかであるが、辛味は他の香辛料によって充分に味付けされている。

ある日「PRONTO」で食べた「鉄板ナポリタン」の味わい

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スパゲティー等メニューやカフェを提供するチェーン店舗の「PRONTO」に久しぶりに足を運んだところ、お勧めメニューに「ナポリタン」があったのであり、流れで注文していたのだった。

出てきたその「ナポリタン」は、熱々の鉄板の上に乗って来た。太くて油もギトギトしているという昔ながらのスパゲティーの麺に、玉ねぎ、ピーマン、ベーコンといった食材を、トマトと云うよりもトマトケチャップ味に近い味付けで調理して提供されるメニューである。パスタ麺の下には、薄焼き玉子焼きが陣取っているのが、PRONTO流と云えるのかもしれない。

イタリアンのなかで最も大衆的なメニューが「ナポリタン」であり、そもそもイタリアのパスタ料理にこのメニューはないのであるからして、国産大衆的イタリアンメニューと称することも可能であろう。昔は当然のように食べていた定番的スパゲティー料理の、現代的バリエーションのメニューなのだと合点したのである。

通常よりも太目のパスタ麺に、ギトギトの油が乗った「ナポリタン」というメニューの味わいには、過去を懐かしめる以上に、食べ応えかつコクのある麺料理としての一面があると感じさせていた。使用されている油脂類はバターをはじめとした素材が用いられていたのであり、たんなる大衆料理の復活的メニューだというばかりでは無かったということが読み取れたのであった。

 

昼飯でいただく、旨い「マグロ山かけ」の条件とは

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昼の定食にて久しぶりに旨い「マグロ山かけ」にありつくことが出来たのであり、その条件などを探っているところなのである。昼飯でいただく、旨い「マグロ山かけ」の条件とは、一体なんだろうか?

先ずにはマグロは新鮮な赤身であることが必須条件である。へたに脂の乗っている中トロの身などはいただけない。山かけの山芋については、あまり条件として制限すべきではないが、やはりしっとりとした食感をもたらすくらいには細かなすりおろしが求められるであろう。

その他の条件としては、美味い海苔と新鮮な大葉等の薬味がトッピングされていることである。薬味は大葉の他には葱が思いつくが、やはり大葉が一段上手のようである。

この時期のカキフライは洋食と云うより和食の定番だ

秋冬のこの時期に牡蠣料理は外せないのであり、牡蠣鍋の次に来るのが「カキフライ」ということになろう。

たっぷり分厚い衣の間から身を見せる牡蠣の仕草は、ブクッとしていて肉厚である。さらには濃厚な牡蠣本来の香りを漂わせている。

子供の頃からカキフライは秋冬の季節料理の定番となっていたのであり、洋食はあまり好きではないおいらがこの時期こそと競って食べ歩いていたという逸品のメニューではある。これは最早洋食の範疇を超えて日本食の一つとしての地歩を築いたと云えるのではないか。

昔ながらの「あんかけかた焼きそば」は懐かしさ以上の味わい

ふと立ち寄った郊外の中華料理店で「あんかけかた焼きそば」を食した。フライパンで焦げができるまでじっくり焼いてパリパリになった麺の上に、白菜、人参、竹の子等の多種類の野菜にハム、海老、木耳、マッシュルーム茸、等々のたっぷり具材のあんかけがとても旨く、とても懐かしく感じさせる。

たまに食べればとても旨く感じるメニューだが、我が国ではメジャーな料理ではない。中華店でもメニューの端に乗っているのがほとんどである。油脂たっぷりでカロリーが高そうなことや、ヘルシー志向に似合わないこと等の要因が考えられる。

それでも昔ながらの「あんかけかた焼きそば」にはカロリー過多でも食べたくなる要因が詰まっている。短時間に強烈な炎で調理する中華料理の技法がこの一品には凝縮しているのだから、国際的な伝統料理なのだ。あんかけのとろみで艶やかな大海老を口にすれば、とてもそんなことを実感する。

ピリ辛サルサソースが残暑バテに効く、沖縄料理の「タコライス」

沖縄料理店にて久しぶりに「タコライス」を食した。

ご飯の上に甘辛く炒めたひき肉、チーズ、トマト、レタス、そしてピリ辛の赤々サルサソース等々がトッピングされている。それを食べる直前に皿の上で混ぜて食べる。あまり混ぜ過ぎずに、具とご飯をざっくりとかき混ぜて味わうのが好みだ。サルサの刺激も舌をピリリとさせ、残暑で弱った身体に活を与えてくれるようだ。

南米メキシコの郷土料理の「タコス」の具をご飯に乗せてみたのがこのメニュー誕生の由来だとされるが、ご飯の上に乗せられた具に違和感はない。唯一のミスマッチ具材がチーズだが、適度に撹拌することで、ご飯に溶け込んでいくのだ。

とても暑い日に「担々刀削麺」を食べた

暑い日であった。猛暑と云うにはまだ遠いが、街を歩くだけで汗が滲み出てきた。昼時になり街を歩いていると「担々刀削麺」の看板が目に飛び込んでいて、それにつられるように担々刀削麺の辛いスープをすすっていたのである。

食欲が減退する1日だったが、胃腸の疲労に抗うかのようにその麺類に引き込まれていたのであった。特に「パクチー」と云うタイ料理に用いられる香菜の独特な一涼の爽やかな刺激が胃袋に流れ込むとき、日常の活力が取り戻されたようであった。

暑い日の食欲促進に辛い麺類はとても役に立つことを、再認識していた。

■刀削麺荘 唐家 秋葉原店
東京都千代田区外神田3-8-17 渡辺ビル

美味い「ワカサギのフライ」にありつくと故郷が恋しくなる

定食屋で「ワカサギのフライ」を食べる機会に遭遇した。これがまた、ワカサギの苦味やエグミを取り込んでいてなかなかの味わい。フライとして調理されるべき食材であると、新たな認識を得たものでもある。

つまりは少々くどくなるが、キスなどの淡白小魚などとは異なり、ワカサギは淡水魚特有のエグミ、苦味、アクの強さを有しており、これが天ぷらにすると少々物足りない料理となってしまう。フライが上等なのである。洋食よりも和食を好むおいらだが、ワカサギ関係においては洋食系フライ料理に軍配を挙げてしまうのだ。これもまた仕方がない浮世の道理と云うものか。

野性味溢れるワカサギフライをがぶりと噛めば、口中に至福のエグミがまんいつしてくる。フライを食べた後で卵とじにしてどんぶりにかければ、これまた至福の「ワカサギ丼」の出来上がりである。上州榛名湖の氷上で釣ったワカサギを丼にして食べたときの感動は、感動の食材との邂逅であり、ずっと忘れることはない。美味い「ワカサギのフライ」にありつくと故郷が恋しくなる由縁である。

刀で作る中華独特の「刀削麺」を食した

中華の麺料理には様々なバリエーションがあり、「刀削麺」もその一つである。

小麦粉をよくこねた生地に、曲がった刀を用いて麺を作っていく。「刀削麺」を提供する中華料理店ではよくその麺作りの現場をパフォーマンス的に公開している。大きな鍋に向かって、削った麺をほうる様に投げ込んでいく独特の仕様により作られていく。今回食した店でも同様のパフォーマンスに接していたのだ。

山西省が発祥だとされるこの刀削麺の味付けは、マーラー味、坦々味、そして激辛味といったように、辛味のスープで提供されている。大味の麺には辛味の強いスープの味付けが似合うということなのだろう。

久しぶりの「石焼ビビンバ」の旨味辛みにうっとり

国家庭料理の王道を行くのが「ビビンバ」であるということはおそらく多くの関係者が認めるところであろう。おいらも韓国家庭料理としてのビビンバのメニューを愛する一人であり、時々口にするのを楽しみにして過ごしている。

ところがどっこい、なかなか東京でビビンバの味に遭遇するのが難しくなって来たところだが、先日は正当的石鍋で焼くビビンバの辛みご飯にうっとりすることが出来たので、レポートしておきたい。

簡単に述べれば、ビビンバというメニューは韓国一般の混ぜご飯のことである。モヤシ、ニラ、キムチ、人参、玉葱、そして鶏肉やコチジャン、胡麻等の調味料とともにご飯に混ぜていただくというのが定番。石焼ビビンバはそんな素材をざっくりと石鍋に盛り、それを火にかけて熱々にしたところでご飯と混ぜていただく。伝統的な家庭料理としては少々ならず贅沢な料理行程を踏むのである。ちゃんとこの行程をとうしゅうした料理であればこれがいただけないはずが無いのだ。

正当的具材のモヤシ、ニラ、キムチ、人参、玉葱、そして鶏肉、胡麻等々が盛られている鉄鍋に赤々として注目を集めるのが韓国料理の出色調味料とも称されるコチジャンだ。多ければ良いというものではない。あまりに多すぎれば食材の持ち味を殺いでしまうが、ほどほどに辛みと食感を左右するべきものがこのコチジャンだ。

控えめに乗ったコチジャンの様を目に仕留めながら、熱くなる鉄鍋の感触にときめいてもいたのである。そして熱が充分に鉄鍋に移った頃を見計らってのかき混ぜ作業である。これこそが焼きビビンバのクライマックスなのだ。丁寧にかき混ぜることで、食欲は否が応でも拡大し続けていたのであった。