久しぶりのホヤ酢ことホヤの酢漬けにありつくことが出来たのだった。酢の鮮烈さホヤの身の濃厚さとが抜群にマッチしている。主に東北地方で収穫されるホヤの身は大震災の影響もあり、なかなか口にする機会も減ってしまっていた。だが復興のシンボルとしてのホヤは、ようやく震災前の状況に復活しつつあるようだ。日本における主な生息地は東北の北東部であろう。一部では「海のミルク」などと称されることもあるようだが、決してミルクのような味わいはないだろう。むしろ、磯の香りがぷんぷんと漂っていて、とてもはじめての人にとっては箸を付けたくないような、そんな香りの肴なのである。外見はグロテスクなことからなかなか口にしない日本人も多いというが、この味を知ってしまったら食べないわけにはいかないと云えるくらいに逸品の味わい。軽く酢で〆たものが素材の味を引き立てている。東北の地場食材としてもっとも愛着に満ちた逸品である。まさに東北からの恵みの味だ。上京して間もない頃のおいらは、「ほや」は食べられなかったと記憶している。原始的記憶以降のものであるので、その信憑性は大である。いつから「ほや」が食べられるようになって、しかも何時からかは「ほや」こそ酒の肴の逸品であると思うようになったのであるから人生はまた不可思議なのである。日本における主な生息地は東北の北東部であろう。一部では「海のミルク」などと称されることもあるようだが、決してミルクのような味わいはないだろう。むしろ、磯の香りがぷんぷんと漂っていて、とてもはじめての人にとっては箸を付けたくないような、そんな香りの肴なのである。。

先月から玄米食を再開したおいらである。白米の代わりに玄米ご飯が基本の食生活を１ヶ月近く続ける中で、体調の変化を自覚している。先ず現れた変化は、便通がみるみる良くなったこと。以前は運動不足等が影響してか３日以上の便秘が普通だったが、今ではほぼ毎日の便が日常的になった。これは実際に期待以上の効果と云えよう。それに伴って腰回りが軽く感じるようになった。ベルトの穴の位置が１つ分移動して、特に食事制限をしているわけでもないのに、ウエストが若干ではあるが細まっている。このまま上手くいけば、巧まざるダイエットが成功するかもしれない。

我が国の刺身の代名詞であるのがマグロの刺身。刺身でなくブツ切りで食しても、特に赤身の良さは味わえる。マグロはカツオの天敵ではあるが、確かにその赤身は美味なり。マグロは１番では無いが確かに美味い、ただし赤身に限るのだ。決して大型の高級マグロではない。けれども江戸前の食材としては、たぶんこちらのほうがメイン食材であったと想像されるのである。

晩餐の締めにて焼きそばを食した。添えられていたのが定番の「紅ショウガ」である。千切りにされたショウガを赤い色素に染めてひときわ鮮やかな添え物としての紅ショウガが出来上がる。比較的脂質が多い焼きそばの脂っぽさを中和させる作用がある。云わば焼きそばに紅ショウガとはベストパートナー。焼きそばに紅ショウガはよく似合うのである。ショウガに接する機会と云えば、他にも寿司に添えられるガリがある。ガリの方が実際には色素や調味料を用いていないので、よりフレッシュな味わいだ。だがおいらは寿司のガリよりも焼きそば用の紅ショウガの方が好きなのだ。脂っぽい焼きそばとのコンビネーションに満足するからだろうか、或は別の理由があるのか知らぬが、此の紅ショウガを食べたくなったときに焼きそばを注文するというおいらの癖はこれからも継続して続いて行くのだろう。

美味い「白菜漬け」を食した。おいらが子供の頃には「白菜漬け」は毎日の食卓に無くてはならないくらいの定番ではあったのだが、近頃はあまり口にすることのないメニューとなってしまっていた。だが今でもこの「白菜漬け」は、おいらにとっての郷土食のひとつに数えられるべきメニューなのである。その昔は白菜漬けをご飯に巻いて、白菜巻きにして食べていたことなどを回顧している今日このごろなのである。

今年の恵方巻の方角は西南西だという。おすらも今年もまた地元のスーパーで恵方巻を買って帰り、西南西の方向に向かってかぶりついていたのである。じつはおいらの住む土地から西南西の方向はと云えば丁度、日本一の山こと名峰富士山の方角にあたっているのであり、心情的には富士山への祈りにも似たものではあった。あらためて名峰富士山へのリスベクトの思いを込めつつ、何時富士山に登れることかはいざ知らずに、未だ果たせない富士山頂登山への思いを込めることとなっていたのだった。

冬の定番メニューこと「ブリ大根」を味わった。出世魚の代表ことブリは今の冬が旬だ。冬のブリのうまみを、これまた最大限に生かした料理は「ブリ大根」ということになる。「ブリ大根」の基本とは、大きくカットした大根にブリの旨味を吸わせて味わうということになる。大根は大きくカットせねばならないのであり、薄切り などにされた大根では此の味わいは体験出来ないのである。そしてそれなりの調理時間を必要とされる。大根の煮時間も20分は下ることがなく、決して簡単レ シピではあり得ない。そんなこんなの条件を満たしつつ「ブリ大根」を調理。新鮮なブリの切り身を用意した以外は、取りたてての調理法を使った訳ではなかったのだが、程よいブリのあまさがおいらの喉を唸らせるに充分なる出来前ではあった。冬季の酒のつまみ的料理として、これ以上の 奥深い味は無いものだと実感させるに充分である。

豆腐を凍結乾燥させて作られる保存食の高野豆腐。これを具材に煮込み料理を作ったら、高野豆腐とともに煮込んだ人参、南瓜、玉葱のエキスをしっかりと染み込ませており、予想外に美味也。特に胃袋が弱っていた昨今のおいらには、口からすんなりと喉を通って胃袋を満たしてくれ、とても優しい味わいだ。そのむかし風邪をひいた時などに食べていた病人食よりもよりふさわしいのではないかと思った。

多摩地区の立川がウドの産地だということであり、立川ウドのメニューがこの季節には散見されるのだ。主には立川ウドの酢味噌和えであり、新鮮なウドのシャキシャキ感が、酒の肴にはもってこいである。ウドという植物は単にがたいが大きいだけでなく、その身の瑞々しさが特筆される。水分量が極めて大きく、サクサクとした触感のほとんどがその瑞々しさによっているということが云えよう。厚さ２mm程度にスライスされたウドが、酢味噌に味付けされて提供されていた。一口齧ってみるととてもサクサクとして瑞々しさが際立っていた。栄養素などが薄くてもこの触感だけは特別なものであると納得。もっと厚くスライスしてじっくりと時間を掛けて煮込んだならば、もっとおいしく調理できるのではないかと想像した次第なり。

地元の九州料理専門店にて、モツ鍋を食したのだ。今年も漸く長い冬にさよならしようかという季節に、こんな時にこそ美味い鍋を食しておかねばもったいないかと思ったのだ。鍋料理は多々あれども、モツ鍋は今季はそれまで食べた記憶が無かったから、早速そのモツ鍋を注文していたのだった。モツ鍋の具となるものは白モツと呼ばれる牛の小腸、或いはその他の内臓モツ類に、キャベツ、ニラ、玉ネギ、ニンニク、唐辛子が基本となる。スープの味付けは、味噌か醤油の濃い口のもの。キャベツとニラから滲み出る甘味と水分とが、具材に奥行きを加えてゆくのだ。モツの量はそう大量に入れる必要も無く、そもそもカロリーは低くて、しかも野菜の比重が高いことから一時は「ヘルシー鍋」とも称されていたことがあった。煮込んだモツは柔らかくなるが、シコシコしたその食感を噛んで味わうのが楽しみの一つだ。そうこうして鍋の具を食した後には〆となるのだが、今宵は特別に「沖縄ソバ」を注文したらば、これが当たりだったのである。こくのある甘辛いスープを吸って、中華麺よりも食べ応えがあり、しかもうどん麺のようには胃袋への負担感も少ないのである。モツ鍋と沖縄ソバとの相性の良さを知らしめるには充分であったのだった。

豆腐を油で揚げて作るのが「厚揚げ」である。豆腐屋の定番商品ではあるが、居酒屋メニューとしても定番になっている。地元の居酒屋には「自家製厚揚げ」というメニューがあるのだが、これが存外酒の肴としていける逸品なのだ。所謂「揚げ出し豆腐」とは異なっていて、しっかりとした衣がさくさくとした食感を醸しており、中は絹豆腐のトロリとして繊細な風味が舌を襲う。生の豆腐を注文を受けてから植物油で揚げて調理されるものなのだからであり、それだけ手が込んでおり、料理人の思いが詰まっているのだ。厚揚げとはどこのスーパーにも置いてある日常的大衆メニューであり、取り立てて騒ぐこともないのは重々承知なのではある。だがしかし、この自家製厚揚げは特別なものなのだ。八王子の-某大衆居酒屋では「自家製厚揚げ」というメニューが人気だ。外はカリカリでいて中身はジューシーな絹漉し豆腐の温かく旨い食感が舌を刺激する。群馬の田舎では、厚揚げのことを「生揚げ」と呼んでいる。生のままの絹漉し豆腐をそのまま油に潜らせる。10数分を経て揚がり上がったほくほくのものを、葱、生姜、鰹節をのせ醤油を掛けていただく。まさしくほっかほっかの豆腐の旨みに加えてカリカリとした殻の食感がたまらない旨さのハーモニーを醸し出すのである。

地元で立ち寄った居酒屋で、「ブリカマ」ことブリのカマ焼きを食した。先日は富山へ旅していたおいらがブリを食べなかった反動で、ブリに特別な食指が動いたのかもしれない。遠火でじっくりと時間をかけて焼き上げて出されたそのカマ焼きは、想像した以上にさっぱりと、塩味も控えめに味付けされて、とても美味であった。鯛の身よりもコクがあり、味わいも深いものであった。ブリと云う魚もまた調理の仕方次第で、特別な料理になり得るのだった。

今回の富山への旅に関しては、富山県立近代美術館におけるエピソードを実は途轍もなく書きたいと思っていたのだが、今ここでは肝心の鍵となる現代作家の名前が失念しており、このまま曖昧なままに書き記すことはできないと判断したのでありまして、全くもってしょうがなく、富山で食した白海老について記していこうと思います。やはり富山で食べた名産品ならではのことありで、富山の白海老は絶品でありました。ただしその料金の高きことと云ったらなくて、おいらの日常的な食生活の基準ではとても対応できないくらいのものだったので、そのことは一言申していきたいとは思いました。おいらが注文して食した白海老の刺身は、ほんの一皿の、ほんの一スプーンくらいのものであり、おいらにとっては高額のものではありました。やっぱり美味いのですからそれなりの高額の値段は予想していたのですが、予想以上に戸惑ってもいたのでした。それでも美味しかったことには紛れもありませんでした。白海老の刺身は舌にまとわりつくなりとろけるようにして、味覚の宝庫たる絶品さを主張していたのでした。白海老のかき揚げ丼では、ガッツリとした甲殻類としての全品的な白海老を味わっていて、舌鼓という以上のものを感じ取っていたのです。

富山県高岡市から「世界遺産バス」に乗って白川郷へと向かった。白川郷とはこれまでずっと訪れたくて訪れる機会がなかった場所である。1995年にユネスコの世界遺産（文化遺産）に登録されたこともあり、憧れの地としての評価が高まっていた。「日本の原風景」という一般的な評価が高まるにつれ其の思いは強まり、そんなことからもあり、富山県側からの訪問という、少々強行的な訪問となっていた。

到着した白川郷は、中国語、韓国語、タガログ語、等々が行き交うまるでアジアの異文化圏とも見紛うばかりの、特異な観光地としての趣きを呈していた。日本人よりも海外、特にアジア圏からの観光客が大挙して訪れていたのである。期待していたものとは少々異なる光景には流石に驚いていた。それはそれとして切妻造りに茅葺きの独特な家屋の様式が、白川郷の合掌造りとして大いにピーアールされていた通りに、合掌造りの民家が立ち並ぶその光景には、見惚れていたのだった。茅葺きの家屋の多くは雪に埋もれ、人々の足跡がそこかしこに残されており、住民と観光客らとの生活感を感じさせていた。合掌造りの家屋を介してそこは紛れもない生活の場所となっている。所謂観光地であり、それ以上の生活の場と云うべきだと強く感じ取っていた。

その後、五箇山の「相倉集落」に足を運んで、観光地化された白川郷にはなかった、より一層の生活の濃厚な息吹と足跡とがその集落の場から感じ取られた。聞くところによると集落の人達は年間のおよそ半分を雪に埋もれて過ごすという。雪とともに在り雪とともに生きる人々の生活が、合掌造り集落の景気に刻まれていたのである。

北陸地方の富山県へと向かっていた。数十年ぶりの北陸旅行である。過去何度か北陸へと旅した時には富山は通り過ぎるだけの区域ではあり、今回はそんなことの穴埋めを兼ねて富山県を旅したいという思いを強くしていたのである。ところで富山県内の数数多の観光地の中で、最もおいらが関心を抱いていたのが氷見である。

氷見は「天然の生け簀」とも称される富山湾の西方に位置している。県内の富山市、高岡市に近く、富山湾の海の幸がもっとも集中している魚港を持つ。云わば富山地方における天然の生け簀の海の幸が集中する町のではないかという期待的な思いを強く抱いていた。そしてその期待は裏切られなかった。

氷見番屋街に併設している回転寿司店では、鮮度抜群の氷見前の握り寿司を提供されていた。多くは一皿200円程度の安価でコストパフォーマンスも十分である。ヒラメのエンガワや甘海老や白身魚の握り寿司には舌鼓を打っていたのではある。然しながら中では寒ブリだけが高かったのであり、おいらは特にブリには特別な美味いという思い入れもなく関心も薄くあるのでスルーしていた。

次に夕刻時に訪れた居酒屋にて、ほうぼうという魚の刺身を味わった。ほうぼうとは日本近海に分布するホウボウ科魚類では最大種であるといい、ヒレやウロコが強くて中々地元以外では食べられないという貴重な魚である。白身魚の中でも透明感のある白身であり、旨味が強い。刺身では特にコロコロとした食感が強くて生命力を感じるに十分だったのである。

今年も少し前から牡蠣が美味しい季節となっている。牡蠣は冬季の主役になり得る食材である。社会一般的には「海のミルク」等とも呼ばれるが、コクや味の個性においてミルクの比ではなく優れている。こんな時季は「牡蠣鍋」に限るのである。牡蠣が美味しい季節となっている。こんな時季は「牡蠣鍋」に限るのである。牡蠣のフライも悪くないが、厚い衣をがぶりと破って食らいつくのは、若い時のみの指向性であり、今のおいらには無いといえる。だからこその「牡蠣鍋」を十二分に味わえる季節は、今を置いてないということが云えよう。薄曇り色していた牡蠣の身が熱湯をくぐっていたその先には、ぷっくりとして白鮮やかな牡蠣の身が、視線を和ませてくれたり、美味しさの手引をしてくれたりと大活躍なのではある。

まだまだ冬の真っ盛り。北日本や日本海側の地域等では大雪が降り積もっての様子なり。そんな季節においらは、春の風物詩でもある「菜の花」を一足先に味わって、春気分に浸っていたのだった。そもそもおいらが子供の頃には、菜の花は観賞するために在る花であり、食用にされることすら思い描けなかった。それが江戸の街に出て以来、食用に供されることを知り驚いたという、カルチャーショック的体験があった。花よりも蕾の味覚に感動する。蕾が花を凌駕するという形容が成り立つとすれば、春間近の蕾ばかりの春の「菜の花」の香り、味わいはまさに、花の其れをも凌駕すると云って良いのだろう。春のほろ苦い苦味が辛し味と出逢い複雑な春の味となる。菜の花の蕾の香りは寒々とした心を癒すかのようだ。

味噌ラーメンを食した。これが寒い季節には程よい愛嬌的な温かさをもたらしてくれたのであり、絶品とも云うべきなのかもしれないと思うなり。そもそも今流行のサプリメントの類では代用できない、生野菜がかもす味わいを求めているからなのだろう。モヤシ、キャベツ、人参がたっぷり入って、炒めて煮込んだ野菜を口にしていると、どこかで安らかな気持ちにひたってしまうのだから、これが良いのか悪いのかは実はわからないのだった。

キビナゴの刺身を食して一献したのだった。キビナゴとは日本では主に九州鹿児島県内にて食されてきた魚であり、見た目の良き上品な様とともに、青魚としての旨味もあってとても良い味わいである。

今では九州鹿児島県内に限らずに東京都内でも提供され、広く食されるようになった。刺身としてのキビナゴは、青光りする光沢がとても食欲を刺激するのだ。またこんなメニューにありついたならば何度でも食したい逸品の食材ではある。

「サバ文化干し」を肴に一献していた。サバは冬の寒い時期に時季を迎えて脂も乗っていと旨し。そもそもながら、文化干しという魚の食材は、魚の干物をセロファンで包み込んでつくる手法を指している。天日干しならぬ文化干しという訳である。サバの文化干しにかぎってみれば、文化干しというネオ料理的工程は、正に理にかなったりである。豊富な魚身の脂味を最大限に活かしている、特筆すべき料理であると云えるだろう。魚類の脂身が豊富なのは、サバが特筆している。だが然しながら普段は足がはやいなどということから、酢で絞めた〆鯖などで食することが多いのだが、「文化干し焼き」という料理もまた、サバの身を味わうにうってつけだと合点したのである。