残暑が厳しい折に立ち寄った店で鱧料理を味わった。注文した「鱧の湯引き」というメニューは、湯引きした鱧の身を丁寧に骨切りをして、梅肉を添えて出される。関西地方の鱧料理の中では定番中の一品である。そもそも鱧の湯引きと云うのは、関西地方ではポピュラーだが、関東地域に於いてはとても特殊なメニューとなっている。新鮮な鱧の身を湯引きする前にとても繊細な骨切りという調理工程を必要とするのだ。この骨切りを上手に出来る調理人は関東地域にはあまり多くはないのだろう。骨切りをしている調理場を見ているわけではないのだが、専門の場所で作られた調理済みの食材を店頭でアレンジして提供された代物だろう。鮮度という点においては些かインパクトに欠け難がありそうだ。

そもそも鱧という魚類は全長１mくらい、もっと巨きいものでは２m以上はあるといい、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種だという。鰻ほど脂は乗っていないので、その栄養素については軽視されているが、実はこれがとても生命力溢れる魚の一種なのである。鱧のいわば獰猛な顔はその顎と歯の発達した形相において特徴的である。同じ魚類の中では獰猛且つ個性的な種類として特筆できるのであり、その生命力から得られる食材としてのパワーについては注目に値するものなのである。まだまだ残暑が厳しいがときはもう夏の終わりである。こんな夏の終わりの時季に味わったのが、夏の季節感を漂わす鱧料理なのだった。

アジという魚は我が国ではほぼ一年中出回っているが、今の季節はより脂が乗って、特に美味を感じることがしばしばである。戻りガツオならぬ「戻りアジ」とも呼びたいくらいにその身は活き活きとして食欲を刺激する。刺身とともにポピュラーな調理法が叩きであり、今回はそれを食した。新鮮なアジの身を包丁で叩いて細かくして提供される。刺身よりも味がまろやかになり、味わいも増す。

アジという魚はイワシとともに青魚の代表種であり、此の青魚がもつEPA、DHAという必須栄養素の摂取のためにも定期的に採り入れるべき食材なのだ。血液サラサラにする栄養素としてEPA、DHAへの関心は高まっており、この栄養素を摂取するのに生のアジこそがもってこいなのである。日本で食される青魚の代表でもあるのが鯵（あじ）である。「あじ」という名の由来は一説によれば「味が良い」からだとされている。たしかに魚の特有なこくが程よくのっている、美味な魚の典型ではある。鯵の干物にしても、また鯵の丸干しにしても、魚の脂が程よく染みていて、美味しさが一段と増すのだ。身近すぎることからあまり気付かなかったが、この鯵の恵みをこれまでどれだけ享受してきたことだろうか。この青臭い風味というのか、あるいは骨臭い食感というのか、このような魚の個性を認めずに食のコメントするなどとはもってのほかではある。

未だ未だ蒸し暑い日々が続くが、空を見上げたらうろこ雲が綺麗なシルエットを描いていた。巻積雲（けんせきうん）とも呼ばれる其の雲は秋の訪れを示しているはずである。もう少ししたら秋が訪れるのであろう。猛暑との付き合いもあと数日だと理解して、残り少ない残暑を乗り切るのだと心得たのである。

おいらの家では滅多につくらないメニューの一つが焼きおにぎりだが、酒の締めのメニューとしてはけっこう重宝するものである。地元の居酒屋で何時ものホッピーに酔った後に口にした焼きおにぎりは、とても味わいが深くて酒の肴の上位に推薦したくなったくらいなりなのだった。

提供されて出てきたのは大きめの三角形に握られた焼きおにぎりであった。ご飯に薄めの醤油で味つけたものがベースであり、ご飯の中にはシラスがほどこされている。シラスご飯を薄めの醤油で味付けたものがベースとなっている。

それを居酒屋定番の炭火で焼いていくのである。遠火の炭火で焼かれたおにぎりは、外はカリッとしていて中はもちもち、なんちゃってという表現を受け入れてしまうくらいにそのままの、外はカリッとして中はもちもちとしていた。この表現に衒いや嘘は無いのである。焼きおにぎりを焼くには遠火の炭火が最適だが、ガスの遠火でもこの焼きおにぎりがつくれる。それでも炭火であることに越したことはないだろう。

日本人の体質において「米」の果たす役割は尋常ならざるものがあり、しかも米というのはスローフードのトップランナーである。それを極々スローな調理法にて絶妙の逸品を生んでいる。「焼きおにぎり」とはさしずめ、呑兵衛人の〆の正横綱だということは間違いないようだ。

川越市に立ち寄った際、「若松屋」という焼き鳥専門店を訪問した。東松山流の焼き鳥を提供する有名店だ。席に着くなり先ずは一本のかしら焼きが運ばれてくる。注文しなくても皿が空だと強制的に食べさせられるという仕組み。誰が考えたかしらないが東松山の専門店でもこのスタイルがとられている。軽く塩焼きにしたものに特性の「辛味ダレ」を付けて食べるのが慣わしとなっている。また特に指定しない限り「カシラ肉」とねぎを刺して焼いたものがやきとりの代名詞である。

３本ほどかしらを食べた後で、レバーとタンを注文。焼き加減も程よく、素材の旨味が口に広がってくる。焼き鳥の受け皿の隣には自家製味噌ダレのケースが陣取っており、自分で刷毛を使って焼き鳥にかけて食べる。味噌ダレの味は東松山の店舗のそれよりも辛味が抑えられ甘味豊かな味わいだ。

■若松屋（かしらや）
埼玉県川越市中原町2丁目12-3

何故かは知らずのであるが近ごろ「変わり餃子」に個人的かつ特別なな興趣をそそられているおいらである。地元八王子の餃子専門店には「天津餃子房」という専門店があり、またまた食べたくなって訪れていたのだった。

同店の数ある変わり餃子はどれも餡に一工夫が加えられており、「四川風辛味餃子」の餡にも独特の一工夫がある。詳細については関知しないが、豚挽き肉ベースの餡に、ポピュラーな豆板醤とは異質なる四川料理の調味料が使用されていたことを感じ取っていた。水餃子風のオリジナルな辛味餃子である。基本的な餡の食材は、キャベツやニラの野菜がたっぷりとのったジューシーでいて優しい。胃に優しく身体に優しいことを実感できる。呑兵衛には逸品のメニューとなっているのであった。四川料理はおそらくおいらが思い描いている以上に奥深い調味料を駆使したりしており、奥深い味の中華味をかたちづくっているのかもしれない。

■天津餃子房
東京都八王子市横山町10-18

夏の常備食としての浅漬けをつくった。代表的な夏野菜の茄子と胡瓜、そして茗荷を浅漬けにしたものは、夏の漬物の代表的な逸品であると云える。茗荷が何しろ浅漬けの効果覿面。此の味覚がとてもフレッシュであり、清涼感が抜群なのである。個人的な事情になるが、このところ夏バテが続いているのでその原因を探っていた。一つには汗として放出されたミネラル、すなわち塩分の不足であると気付いたのは数日前。梅干を水割りに入れたり、料理に塩を大目に振りかけたりなどして危急の状況を凌いでいたなり。そしてもう一つの不足していた成分が「酢」の成分であったことが判明して、特別に米酢などを足してみたというわけなのである。

近頃おいらは何故だか餃子に夢中なり。なかでも「変わり餃子」という種類の餃子を目にすれば無性に食べたくなる。八王子にある「餃子のパプア」という奇妙な名の餃子専門店に足を運んだところ、「トムヤンクンスープ餃子」というメニューを発見。早速注文したところ、期待に違わぬインパクトのある味わいなのだった。トムヤムクンスープとはご存知、タイ国を代表する料理であり、餃子との出逢いがまるでタイの国の定番メニューなのかと思わせるくらいにタイ風なのだった。

そしてもう一品。同店の代表メニューである「パプア焼き餃子」は所謂羽根つき餃子の外見ではあるが、ある種の趣味的技巧的な羽根つき餃子とは異なって、側のモチモチ感やキャベツやニラの野菜がたっぷりとのった餡の奥深い味わいがジューシーでいて優しい。ガツンとして、とても食べ応え満点なのであった。ビールのお供としての餃子の存在感は他を圧倒しているのだ。

■餃子のパプア
東京都八王子市子安町1-8-18
042-697-7244

カブはこの季節も漬物やおろし料理などで口にするが、生のままでも立派な酒のつまみである。大根よりも辛味が強くなく、硬くもないので、一口大にカットすればそのまま齧って味わえる。今回の味付けは特製の甘辛味噌が掛けられていたが、少々しつこいきらいがあった。薬味は他にも山葵醤油、生姜醤油、柚子胡椒、等々でも味わえるので、これから自宅でも色々試してみたいと思っている。

夏に慣れるのを期待しつつも実際は暑さに責められ、体力の消耗も著しいと感じているこのごろである。胃袋の調子が悪くなるのも例年のことだが、なかでも今年は最悪のレベルではないかと考えられる。夜にはホッピーだけ口にして眠りたいくらいの暗鬱なる気分なのである。無理して注文していたのが「シラスおろし」であった。大根おろしの独特な辛味は活動を低下された胃腸を刺激してくれるので、これくらいは弱った胃腸のカンフル食材となってくれる。アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれているとされ、自然と大根おろしを欲したくなるのもむべなるかなのごとし。

夏になって夏野菜を屡々調理するが、ズッキーニという夏野菜はとても重宝している。見た目は胡瓜に似ているが、ウリ科のカボチャ属なのであり、胡瓜とは姻戚関係には無い。夏野菜のならいのごとくに人の熱を下げる効能があるのであり、この季の野菜料理には一般的に利用している。胡瓜とともに今では欠かせない食材ではある。

ズッキーニの身は包丁を入れてカットすると、夏汗をかく様に其の身の水分を排出していく。水分濃度が極めて高く、しかも果肉が締まっておりとてもジューシーである。この時季には欠かせない食材の一つである。

居酒屋にて「もろきゅう」を食した。「もろきゅう」というメニューで提供されるのが、きゅうりにもろみ味噌を添えたもの。添えられるのが味噌ではなく、一般的な味噌以上にきゅうりの味覚を高めてくれる。一見したところは味噌の一種にも見えるが、じつはこれが、醤油の醸造過程においてつくられるものだという。麦・大豆・米などとそれらの麹を原料にしてつくられる。味噌よりもあっさりしている分、夏のきゅうりには良く似合うのかもしれない。

そもそも「もろみ」とは何か？　Wikipediaでは「もろみ（醪・諸味とも書く）とは、醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物のことである。」と解説されている。つまりは醤油や酒や味噌の原料となるべき原料とは、麦・大豆・米などであり、これらの麹がもろみの原材料となっている。塩分がピリリと効いていて栄養素満点であるが、これにピリ辛の香辛料を効かせたもろ味がキュウリに乗っていたのである。夏季には、ピリ辛もろみが身体をピリリと刺激するようであり、ピリリと刺激が効いたもろきゅうは、これからの猛暑の季節にとっておきなメニューと感じていた次第なのである。

夏には夏の野菜である。夏野菜は夏を乗り切る食材として欠かすことができない。この大前提のテーゼを元にして煮込み料理を作ったのだ。煮込み料理には必須の牛筋をまずは用意して、圧力鍋で煮込んでいく。その間の20分程度を使って、夏野菜のゴーヤ、茄子、セロリ、ズッキーニ、パプリカ、等々の夏の野菜を炒めておく。そして圧力鍋で時間をかけて煮込んだ牛筋に、さらに夏野菜を加えてから10分ほど煮込んでこのメニューの完成である。

そもそもおいらが好きな「煮込み」と云えば、一般的なモツ煮込みよりも「牛スジ煮込み」である。牛スジのゼラチン質や繊維質が豊富であり低カロリー、しかも馥郁とした出汁が味わえるというのであり、どこぞの酒場に足を運んだときには先ずは此の牛スジ煮込み料理を物色している。美味い牛スジ煮込みは其れくらいに求むべき酒のつまみでもある。一般的に「煮込み」という料理には「もつ煮込み」と「筋煮込み」が双璧をなしている。おいらの好みはといえば筋の煮込みの中でもとりわけ「牛筋煮込み」ということとなっている。牛筋とはアキレス腱の部分や腱がついた肉の部分を指しており、にはゼラチン質が豊富に含まれており、脂身は少ない。ホルモンの部位とは異なり、あまり小売 店のショーケースには並ぶことが少ないと云う。専門店での調理法が映える部位なのである。

いぶりがっことは秋田の名物なり。此れを秋田人にばかりに独占させておくのは不条理である。大根を原料として漬けられた沢庵の様な漬物をあぶって製造されるのだが、沢庵とも他の大根漬けとも異なっていて、正しく秋田の郷土色の筆頭と目されている。

都内の特別な居酒屋にて提供されているいぶりがっこもまた、秋田の味覚を東京人への橋渡しをしているようであり、注文も途絶えることが無いようなのだ。此のメニューを目にしたらとりあえず口にしてみるのが習わしとなっている。おいらのお勧めメニューである。

立川にある餃子専門店「ニューヨーク」にて一献。此処の餃子は手作りの手打ちメニューであり、これがニューヨークスタイルなのだという。中華料理の代表的メニューがニューヨークスタイルで味わえるという稀有な餃子専門店である。基本的な餃子のレベルが高いので、基本的な餃子以外の所謂「変わり餃子」も安心して注文することができる。今回食したのはそんな変わり餃子の３品。期待を裏切らない出来栄えであった。

■パクチー餃子（水餃子）

手打ちの良さが生きるモチモチした食感の餃子の皮と餡の旨さを基本にして、タイ料理には欠かせない香菜のパクチーを添えて提供される、水餃子である。清冽なパクチーの香りが、水餃子を一層インパクトの高い個性的な味覚に仕上がっている。

■ニンニクにら餃子（焼き餃子）

通常の餃子にも用いられるニンニクとにらの具材を多めに餡に入れて提供される。ガツンとした餃子の餡のインパクトが舌に伝わってくる。基本的な焼き餃子でありながら個性的なインパクトを有している。

■冷製トマトとバジルの水餃子

夏季の限定メニューとして提供されている。茹でた水餃子のスープに、冷やされたトマトとバジルがアレンジされているのが特徴である。まるでイタリアン風の味付けが水餃子を新しいメニューとしてアピールさせているようである。

■餃子のニューヨーク

東京都立川市曙町2-15-22
http://tabelog.com/tokyo/A1329/A132901/13053556/

猛暑の日々が続いているが、こういう日々こそ食には気を遣わねばならない。近頃は意識して、納豆、オクラ、山芋、メカブ、等々の所謂「ねばり食材」を摂るように心がけている。ねばり食材のネバネバには特有のパワーが有ることが知られている。納豆菌には腸内環境を良好にする要素があり夏季の便秘解消にはとても効果的である。タンパク質豊富であり疲労解消の栄養素ことビタミンB2も豊富に含まれているオクラに含まれるネバネバ成分はペクチン、アラピン、ガラクタンという食物繊維が元になっており、此れまた腸内環境の正常化にとって無くてならないものなのである。

常時食材として置いておくことにより、夏料理との相性ともすこぶる良好となるのだ。例えばご飯にかけてもそのままさっぱりと味わえる。素麺や冷やしうどんの具材としては申し分がない。この季節こそ冷蔵庫にねばり食材は常備すべしと心得ているのである。

先日は夏野菜のスープを作って味をしめたのであり、その延長で今宵もまた夏野菜スープを仕込んでいる。茄子、ピーマン、等々に加えて先日は調達できなかったセロリを加えて、より夏度が高まったと云えよう。茎の部分の瑞々しさと葉の部分の青々しさがとても夏野菜スープにとってはマッチングしており、影の主役級の味覚的存在感が味わえる。

スープを作ってみたところ其等の青野菜の具材を、煮込みハンバーグの具材として利用することが出来ることを発見。直ちに試してみたところ、なかなかの好印象を抱くこととなっていた。

作ったのは煮込み仕立てのハンバーグであった。即ち焼きハンバーグとは少々異なる味付けであり、さっぱりとして青々としたソースがまるで日本料理のような出来栄えだった。夏野菜スープを使った料理はまだまだ活用が可能である。

八王子駅南口からすぐの「小太郎」にて一献。小太郎とは地元の串焼き店での有名店であり、一番の呼び声も高い。今年に入って店舗が移動しており、より広い場所にて営業が開始されている。

この店でおいらがほぼ必ず注文するのが、「玉ねぎベーコン巻き」である。玉ねぎというありふれた食材をベーコンで巻いて串焼きにして出されるのだが、付け合せの専用ダレが絶妙でこれにはまってしまった。ベーコンの脂が玉ねぎに染みて、ポン酢よりあまくさらりとしたタレと相まって、頬がとろけるような味わいなのだ。

美味い焼き鳥、モツ焼きを味わうならば「塩味」よりも「タレ味」だろう。以前に掲示板上で議論に上ったこともあるが、人気ある店の「タレ」にはそれぞれに個性的な工夫が存在するものである。甘ったるかったり水っぽかったりするタレ焼は論外であり、そんな店の焼き鳥は２度と食べたいとは思わない。換言すれば、美味いタレ焼を出している店は、それが故に常連としてしばしば足を運んでしまうことになる。それくらいに「タレ」とは重要な味の要素、店選びの肝となるものなのだ。

■小太郎
東京都八王子市子安町１丁目２−１

夏には夏のスープが欲しくなるのである。本日おいらがつくったのは、夏野菜スープ。冷蔵庫に眠っていた野菜に加え、地元の八百屋で仕入れてきた夏野菜で、夏野菜スープをつくった。用意したのはゴーヤ（にがうり）、ナス、トマト、ズッキーニ、カブ、パプリカ、等々。それらをたっぷり１cm程度のザク切りにして鍋に入れ、軽く炒めた後20分程度じっくり煮込む。味付けは塩、胡椒とコンソメスープとで、すっきり酸味がのどを潤すように、シンプルにまとめるのがポイントだ。ズッキーニ、パプリカ等の西洋野菜はトマトスープにすればとてもまろやかに味わえる。多めにつくって冷蔵庫で保存しておけば、スパゲッティのソースにもなる。簡単でいながらとても重宝する夏の定番メニューである。

主役はやはりゴーヤであった。ゴーヤの表面にある濃緑色のイボイボは夏の汗を象徴するかのように強力なエネルギーを連想させるに充分であり、その独特な苦さとも相俟って、夏には欠かせない食材として定着している。主産地が我が国最南の沖縄であることも、そんな存在感を強靭に後押ししている。

ホタテ貝の炭焼きを食した。二枚貝であるホタテの上手な焼き方を傍で眺めつつ、その貝柱の独特な食感と風味に舌堤を打っていた。

ホタテ貝は季節にほぼ関係なく出回っているのだが、殻付きの生のホタテを味わう機会はまれにしかない。であるからこそホタテの焼き方や味付けが気になるのではある。

バーベキューの食材としても利用されているが、そんなところでの大味なホタテよりも、炭火で時間をかけて焼き込んだものの方が上手いことは云うまでもない。

一回ひっくり返して味付けをするのが基本的な調理法である。その味付けは醤油と味醂が基本であるが、他のものもあっても邪魔でしかない。そういう料理が「ホタテ焼き」だということなのではある。