先日に購入した「タジン鍋」を使った料理にこのところのめりこんでいる。

今回試したレシピは、秋の根菜である蓮根、山芋を主素材にしてみたものだ。他にも秋の食材として舞茸と葱、豚肉等々を仕込んでいざ調理。

鍋の一番下にまずは蓮根を並べていく。蓮根は火に通すととてももちもちとして柔らかくなり、この時期の鍋料理にはもってこいである。その上に豚の薄切りを並べ、そして、舞茸、葱、山芋を並べて、味付けは柚子胡椒を適度に乗せて、100cc程度の水を加えて準備完了。

タジン鍋の下の素材は厚い鉄板であり、直にガス火をつけて大丈夫なので、蒸し料理も比較的簡単に出来上がると云う特徴がある。大雑把な家庭料理づくりにおいてはとても重宝する調理素材であることを、改めて認識したのだ。

年中顔を見ることのできる「カブ」だが、ぬか漬けなどの漬物にしたカブの漬けものは、今がまさに旬である。

地味な存在であるカブは、姿形も大きすぎない「小カブ」と呼ばれる種類のものが良い味を出してくれる。サクサクとした食感でありながらかつ甘い香りが漂っている。例えば大根を上品にして、食感にも独特なねっとり感を付加したとでも云おうか。

厚めに切って、茎もぬかに漬けて食べられる。カブぬか漬けの茎が無性に恋しくなる季節なのである。

イカの丸焼きといえば、祭りや縁日の屋台料理としてよく接するメニューである。

ゲソと本体の全てを炭火で焼くのであり、そのボリュームは、もったいぶってイカ刺しなどとして喰らうものとは比較しようも無いボリューム感がある。だから晴れの日に喰う料理にうってつけなのであり、子供が親にねだってイカの丸焼きを頬張る姿は微笑ましいくらいだ。

さてこんなボリューム感のあるイカの丸焼きを居酒屋で注文したところ、ボリューム感以上にその、プクっと赤く膨れた膨満感に見とれて、しばし観察したのであった。

白く透き通って繊細なはずのイカが、炭火の遠火で焼かれてしまえば、このように真っ赤に染め上がっていて野生の食欲を刺激していく。しかもピンピンに突っ張って、輪切りになって皿に乗った姿はまるで、突っ張り姉ちゃんの姿かたちともだぶってしまい、いびつな食欲をそそるのである。

イカの丸焼きを食する時はまず、イカと格闘する心構えが必須である。タウリンや亜鉛が豊富で栄養価が高いとはいえ、必ずしも口に優しく美味だという訳ではない。独特のエグミがあり、唇に独特の刺激をもたらす。子供の頃はこの刺激感がちょっと苦手だったという記憶が蘇ってくる。

ともあれ、丸焼き料理にするからには、バターや醤油や酒やその他の、へたな調味料等は必要無し。ただ焼いたものを口にするのが本来のイカ丸焼きの食し方の基本なのである。

八王子の市役所に用事があり、向かったのであるが、帰り道にふと面白そうなラーメン店の看板が目について、ちょうど昼飯時だったこともあり、入ってみたのでした。

そこは「西海ラーメン」という。何でも九州長崎ラーメンの味を伝えているとのこと。長崎ゆうたら一流の観光地でもあり（おいらは行ったことが無いが）、店内では色々と長崎の歴史や観光をPRするビデオが流されていた。異国情緒漂う店内にて、家族連れなどでごった返していたのだ。昨今稀に見る繁盛店と云えよう。

九州と云えば博多ラーメンの存在を無視出来ないように、作り方の多くは「博多ラーメン」の模写的様相を呈している。関東圏に生まれ育った人間にとってみれば、長崎と博多の違いなどは屁の様な微々たるものでしかないのではある。だがそこは長崎県人の心意気なのか、出汁の基本を豚骨にトビウオの出汁と合わせたり、トッピング等にもオリジナリティーを出したりと気迫が伝わってくるのであった。

季節限定の「秋ラーメン」が目についたので早速注文してみたのだった。舞茸、なめこ、なめこ茸等の茸類に焼き餅、鶏肉、大根おろしがトッピングされていた。創作者のコメントとして「田舎のいろり鍋をイメージして、なごめる和の食材を使いました」とのこと。味覚に統一感は全くと云って良いくらいに無いが、空回りしている創作者の意気込みくらいは伝わってきたのだった。

http://www.urban-inc.co.jp/saikai/shop.php#0003

地元の居酒屋もいよいよ鍋料理解禁となった。一番の売りは、味噌仕立ての「寄せ鍋」である。

昨今とくれば様々な奇天烈鍋のオンパレードであるが、何よりも温まれてホッコリできるのは味噌仕立て鍋だろう。激辛等々、特別な刺激を味わうのは冬季の鍋料理にはそぐわないと云えよう。

「寄せ鍋」料理の具の定番といえば、葱、白菜、椎茸の野菜類に加えて、鮭、鱈、帆立、牡蠣等々の魚介類、とりわけ海老、蟹等々の甲殻魚介類は必須素材。魚介の出汁が味噌スープに奥深い味わいを加えていくのであり、ホッコリと温められる、隠された主役的アイテムである。

浅草を訪れる用事が出来たついでに、毎度のホッピー通りへと足が向かった。ここで飲むホッピーはまた由緒正しき味がしており、忘れられない呑兵衛のスポット。まるで定期的に通う聖地のようだ。

先ずはホッピーを注文して一息、そして「牛筋煮込み」を注文。何故だか知らぬがこの場に来ると必ずと云って良いほど煮込み類を注文してしまう。牛筋でなければ「モツ煮込み」というように…。

浅草の煮込みが格段に美味いという保証はない。取り立てて云うほどのことはなく平均的である。では何故浅草の、この六区地域の煮込みに執着するのか？　と、自己に問うたらば、旧ロック座人脈のビートたけしがこの地域の居酒屋のたかが煮込みを、どこの家畜の肉だかわからない部所（犬か何かだと述べていたな）を使ってとんでもない料理なのだがいつも食べていた、等々と滔々として話していたのを聞いたとき、

これが庶民の酒の肴の基本だと感じていたからなのだろう。だからそんな酒飲みの原点を確かめに、この地のホッピーと煮込みを口にするのだ。

この季節、温かいものでもっとも手頃な料理と云えば「おでん」ということになる。

じっくりと時間をかけて煮込まれたおでん種は、口の中でほかほかとした温かさを伝えてくれるのであり、味覚は控えめなものが望ましい。控えめな多素材がおでんの出汁の中で渾然と溶け合うことこそが、おでん料理の真髄と云えるだろう。

ほっこりと温かさを味わうおてんにとって、おでん種は味覚が控えめであることに加え、カロリーもまた控えめであることが求められる。大根、蒟蒻、半片、等々の代表的おでん種はこの条件をクリアーしていると云って良い。

ついついカロリー高めになる晩酌の酒の友としては、おでんは最適のパートナーなのだ。ゴテゴテとしたカロリー強の食材は、おでん種には禁物なのである。

肌寒くなったり夏日だったりと、猫の目状態の季節が秋と云うものか。今年昨年が異常なのかと、季節談義に花が咲くるの昨今なのだ。どっちつかずは気持ち悪いものであり、肌寒くなったら鍋料理だと、地元のモツ鍋店に向かっていた。

モツ鍋が売りの専門店だけあり、ニンニクの香りが漂っている。注文して出てきたのは、鍋の中にスープと盛られた大きなキャベツの山。これに火を入れると次第にキャベツがしんなりとし、モツが顔を出すと云う仕組みがユニークだ。

顔を出したモツはピチピチとしていてコラーゲン豊かなことを示している。コラーゲンばかりに関心が向いているわけではないがどうもこの歳になると肌の艶テリを回復させたい気持ちに駆られている。公言したくないがカミングアウトするならばそういうことになってしまうだろう。

一通り鍋を突付いて具を平らげた後は、ご飯と卵を加えて、雑炊の締めご飯だ。モツから出た濃厚な出汁がご飯に染みて、これはまた濃厚な雑炊ご飯の出来栄えとなっていた訳である。胃にもたれるかと思ったが口に入れてみればするすると喉を通るくらいに食欲を刺激する満点ご飯のようであった。

■関根精肉店
〒192-0081
東京都八王子市横山町3-6 JEビル1F
TEL 042-656-1230

タジン鍋を使った料理の第2弾は、「じゃがバター」を試みた。

まずは北海道の男爵芋をアルミに包んで、電子レンジで5〜6分の前処理を施した。そして、身が柔らかくなった男爵芋を食べごろサイズにカットして用意。鍋にはキャベツ、玉葱、を敷き詰めて、その上に男爵じゃがいもとバターを乗せて準備完了。調味料は日本酒をざっくりと素材に掛けたのみ。

タジン鍋のシルクハットのふたをかぶせて、先ずは強火で沸騰させる。そして蒸気が上がったところで弱火にし、じっくり蒸し焼きにすること10分あまり。キャベツ他の野菜はしんなりとし、主役のじゃがいもにも火が通ってほくほくの蒸し焼きじゃがが仕上がっていた。

北海道風に、イカの塩辛を乗せていただくことにした。バターの香りが染みてほくほくしたじゃがいもに、塩辛の塩味と肝の苦みがマッチしており、奥深い料理を堪能することとなった。男爵芋+バター+イカの塩辛の取り合わせは、流石に味覚の三位一体的トライアングルを奏でており、北海道の食文化の豊かさを感じ取らせるに充分なものであった。

タジン鍋を使った料理の第2弾は、「じゃがバター」を試みた。まずは北海道の男爵芋をアルミに包んで、電子レンジで5〜6分の前処理を施した。そして、身が柔らかくなった男爵芋を食べごろサイズにカットして用意。鍋にはキャベツ、玉葱、を敷き詰めて、その上に男爵じゃがいもとバターを乗せて準備完了。調味料は日本酒をざっくりと素材に掛けたのみ。タジン鍋のシルクハットのふたをかぶせて、先ずは強火で沸騰させる。そして蒸気が上がったところで弱火にし、じっくり蒸し焼きにすること10分あまり。

キャベツ他の野菜はしんなりとし、主役のじゃがいもにも火が通ってほくほくの蒸し焼きじゃがが仕上がっていた。北海道風に、イカの塩辛を乗せていただくことにした。バターの香りが染みてほくほくしたじゃがいもに、塩辛の塩味と肝の苦みがマッチしており、奥深い料理を堪能することとなった。男爵芋+バター+イカの塩辛の取り合わせは、流石に味覚の三位一体的トライアングルを奏でており、北海道の食文化の豊かさを感じ取らせるに充分なものであった。

コラーゲンが豊富で肌がピチピチになるとして人気の食材が豚足、即ち豚の足である。

行き付けの居酒屋で供される「豚足」というものは、どうにも愛嬌が無い。大振りの皿にどさっと乗せられて出されて来るのだが、これがまさにそのまんまの豚足なのだ。柔らかく煮込むのでもなく、下茹でしたそのまんまの豚足だ。

こんな野性的な料理は、まずはがぶりとむしゃぶりつくに限る。天然のコラーゲンとやらを味わえるのだから其れで充分だと納得するのも一考ではあるが、其れで満足してばかりはいられない。過去には差し歯を欠いてしまったり経験のあるおいらにとっては、とてもむしゃぶりついて満足できる対象では、実は無かったのである。

最近は相性も良くなって、差し歯を欠くことも無くして食することも出来るようになってきているのだ。天然コラーゲンの味わいは、とてもナイスであり、菜食嗜好の一時の浮気対象としてはとっておきとも云えるくらいだ。

かつて地元の居酒屋で「タジン鍋」の料理を食して以来、タジン鍋に対する執拗なる関心を抱いていたおいらだが、このほどその「タジン鍋」を購入。早速的に、初のタジン鍋料理にチャレンジしたのでした。

今回の料理の基本コンセプトは、旬の鮭を使った「ちゃんちゃん鍋」風の蒸し料理。ご存知北海道の著名な郷土料理也。キャベツ、玉葱他の大地の恵みの野菜類をたっぷりと敷き詰め、北海道魚の象徴たる鮭を乗せ、そして味噌味で蒸すという、ダイナミックな料理である。今回はこれをタジン鍋を活用して作ってしまおうという試みなのだった。

とりあえずは最初の調理なので地元のスーパーにて調材を確保。大きめに敷き詰めた野菜に鮭の切身と味噌、バター、そして日本酒という、シンプルな味付け。

ガスの炎に当てられた鍋は、野性的に発火点まで突き上り沸騰したところで、スイッチ切り替えて弱火の炎に委ねたのだ。その間の時間的推移は12分あまり。少量の酒だけが水分としてあてがわれている限りの、極めて蒸し料理の基本に忠実な、ちゃんちゃん焼き風鮭蒸し料理が完成したのだ。

ちょっと味噌の量が多かったのか、それと火の掛け時間が長すぎたのか、野菜はしんなりを通り越してびちゃびちゃした触感となってしまった。鮭と野菜類との調和的料理の理想には残念ながら到達できなかった。

けれどもまた蒸し料理がこんなに手軽に手に届くということは、これからの家庭料理のレパートリーに光明を与えているような、可能性を呈示したのであった。これからますます家庭料理の愉しみがいや増したというべきであろう。